巴氏殺菌奶
巴氏殺菌奶，顧名思義，就是采取“巴氏殺菌法”進行殺菌的牛奶。所謂的“巴氏殺菌法”，就是在相對長的時間內，用低溫殺死牛奶中的致病菌。不過，由于這種殺菌方法不能殺滅牛奶中所有的微生物，因此產品需要冷藏，保質期比較短，一般只有幾天。由于其熱處理條件溫和，對牛奶營養(yǎng)物質破壞少，能充分保持牛奶的鮮度，產品中的營養(yǎng)損失最少，是一種既能達到殺菌目的又對食品品質影響最小的方法。
超高溫滅菌奶
超高溫滅菌奶，又稱“UHT奶”、“常溫奶”，是指在120～140℃溫度下，進行4～15秒瞬間高溫滅菌處理的牛奶。該殺菌方法能完全破壞其中的微生物和芽孢，并在無菌狀態(tài)下灌裝。超高溫滅菌奶無需添加任何防腐劑，可在常溫下保存3個月以上。
酸奶
從某種意義上講，酸奶是通過乳酸菌（發(fā)酵）將牛奶進行了預消化，如降解乳糖、蛋白質、脂肪，提高可溶性鈣和磷的含量，合成一些B族維生素等。因此，與普通牛奶相比，酸奶的營養(yǎng)價值更高，且適合乳糖不耐癥患者食用。但要避免空腹飲用，以防增加胃內酸度而產生不適，尤其是胃病患者更需注意。
奶粉
鮮奶經濃縮、噴霧干燥制成的粉末狀食品，保存時間可達一兩年。對于缺少鮮奶的地區(qū)和特殊人群來說，奶粉是一種最佳選擇。沖調奶粉時應注意不要使用沸水，因為過高的水溫可以使奶粉中的蛋白質變性，一些熱敏性維生素也會遭到破壞。
干酪
這是一種營養(yǎng)價值很高的乳制品，將近11千克奶才能生產出1千克原干酪。可以說，干酪是牛奶的精華。它的主要成分是酪蛋白，經過進一步發(fā)酵，其中的發(fā)酵劑菌種（主要是乳酸菌）和凝乳酶繼續(xù)發(fā)生作用，可以產生更多的游離氨基酸、小分子肽類以及風味成分。含鈣量也很高。干酪是目前歐洲國家餐桌上的必備食品，我國的干酪消費量目前還很小。隨著消費水平和消費者素質的提高，干酪的消費量將不斷增加。
煉乳
煉乳是一種濃縮型牛奶，獨特的風味使它也擁有一定的消費群體。多數(shù)情況下，人們用它佐餐、加入咖啡或作為食品配料。由于我國生產的煉乳為甜煉乳，含糖量為40％，所以不宜將其作為牛奶替代品長期食用。
