徽州臭鱖魚(yú)“游”向國(guó)際

中國(guó)教育報(bào)-中國(guó)教育新聞網(wǎng)訊（通訊員 張心雨 記者 王志鵬）“打開(kāi)包裝就能吃，常溫放3個(gè)月還能?chē)L到皖南老作坊的鮮！”近日，黃山市徽母實(shí)業(yè)的生產(chǎn)車(chē)間里，工人捧著剛下線(xiàn)的熟制臭鱖魚(yú)樣品感嘆。這背后，是黃山學(xué)院吳永祥博士團(tuán)隊(duì)耗時(shí)八年的科研堅(jiān)守——他們研發(fā)的“植物抑菌組合液聯(lián)合溫和熱處理”技術(shù)，不僅拿下全國(guó)首個(gè)徽州臭鱖魚(yú)精深加工國(guó)際PCT發(fā)明專(zhuān)利，更讓這道承載皖南飲食文化的傳統(tǒng)美食，突破了“常溫變質(zhì)、風(fēng)味流失”的工業(yè)化魔咒，向著全球餐桌邁出關(guān)鍵一步。

“傳統(tǒng)高溫殺菌后，魚(yú)肉像‘橡皮’，發(fā)酵的鮮香也跑沒(méi)了！”回憶起2017年初次走訪徽州臭鱖魚(yú)企業(yè)的場(chǎng)景，吳永祥仍記得企業(yè)負(fù)責(zé)人的無(wú)奈。彼時(shí)，這道憑借“聞著臭、吃著香”風(fēng)靡長(zhǎng)三角的美食，正卡在工業(yè)化轉(zhuǎn)型的路口：常溫熟制易變質(zhì)、去腥與鎖鮮難平衡，傳統(tǒng)工藝只能靠冷藏運(yùn)輸，不僅成本高，還難走出國(guó)門(mén)。

“科研不能只在實(shí)驗(yàn)室里算數(shù)據(jù)，得盯著生產(chǎn)線(xiàn)的真問(wèn)題?！睅е@樣的想法，吳永祥團(tuán)隊(duì)扎進(jìn)了徽州的大小魚(yú)企。最初嘗試多種物理、化學(xué)殺菌方式，要么滅菌不徹底，要么破壞魚(yú)肉口感，一次次實(shí)驗(yàn)都以失敗告終。直到2022年，團(tuán)隊(duì)從皖南民間用紫蘇、洋蔥腌制食材的智慧中獲得靈感，創(chuàng)新提出“植物抑菌組合液聯(lián)合溫和熱處理”的新思路。

為了找到植物抑菌液成分最佳配比，團(tuán)隊(duì)成員直接駐進(jìn)企業(yè)一線(xiàn)。22級(jí)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)學(xué)生歐陽(yáng)康婷記得，那段時(shí)間每天要做上幾十組實(shí)驗(yàn)：“紫蘇提取物加多少不會(huì)搶味？乳酸鈉濃度怎么調(diào)才能既抑菌又保彈？我們拿著樣品讓老師傅嘗，根據(jù)反饋一點(diǎn)點(diǎn)改配方、調(diào)參數(shù)?！弊罱K，團(tuán)隊(duì)鎖定50℃為最佳提取溫度。這個(gè)溫度下，植物抑菌成分活性最高，還能最大程度保留臭鱖魚(yú)特有的Q彈質(zhì)地。

更棘手的是鎖鮮環(huán)節(jié)。魚(yú)肉浸泡鎖鮮液后突然變“軟”，失去了應(yīng)有的嚼勁。團(tuán)隊(duì)沒(méi)有急著換配方，而是倒查整個(gè)加工流程，發(fā)現(xiàn)是風(fēng)干溫度與時(shí)間匹配度失衡。他們結(jié)合食品物性學(xué)理論，反復(fù)測(cè)試不同溫度、時(shí)間組合下的魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)變化，建立起溫度—時(shí)間—質(zhì)構(gòu)的對(duì)應(yīng)模型，終于徹底解決了這一難題。

2024年，團(tuán)隊(duì)申請(qǐng)國(guó)際專(zhuān)利。美國(guó)專(zhuān)利審查對(duì)技術(shù)新穎性、實(shí)用性等要求嚴(yán)苛，與國(guó)內(nèi)專(zhuān)利審查標(biāo)準(zhǔn)差異顯著。幾次提交都因“數(shù)據(jù)不充分”被退回。那段時(shí)間，實(shí)驗(yàn)室的燈常常亮到深夜，吳永祥帶著學(xué)生一起補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，逐字逐句修改專(zhuān)利說(shuō)明書(shū)?！袄蠋熣f(shuō)，國(guó)際專(zhuān)利不僅是技術(shù)證明，更是讓徽州臭鱖魚(yú)‘游出去’的通行證，不能馬虎?！蓖醢l(fā)友說(shuō)，最終他們補(bǔ)充了100多組對(duì)比實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，清晰論證技術(shù)優(yōu)勢(shì)，于近期成功拿下這一專(zhuān)利。

八年深耕，團(tuán)隊(duì)在徽州臭鱖魚(yú)科研領(lǐng)域收獲豐碩成果，累計(jì)授權(quán)國(guó)內(nèi)國(guó)際發(fā)明專(zhuān)利8項(xiàng)，3項(xiàng)技術(shù)成功轉(zhuǎn)讓給企業(yè)，此次新獲的國(guó)際PCT專(zhuān)利，更是實(shí)現(xiàn)了臭鱖魚(yú)從“生”到“熟”、從“冷藏”到“常溫”的關(guān)鍵跨越。此次新專(zhuān)利從研發(fā)到落地，吳永祥團(tuán)隊(duì)與黃山市水產(chǎn)站、徽母實(shí)業(yè)分工明確形成成熟的產(chǎn)學(xué)研協(xié)同模式：高校負(fù)責(zé)核心技術(shù)研發(fā)與數(shù)據(jù)支撐，水產(chǎn)站提供原料標(biāo)準(zhǔn)與品質(zhì)控制支持，企業(yè)承擔(dān)小試驗(yàn)證與工藝放大任務(wù)。目前，專(zhuān)利已完成實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)證，團(tuán)隊(duì)正與徽母實(shí)業(yè)合作建設(shè)試生產(chǎn)線(xiàn)，針對(duì)規(guī)?；a(chǎn)需突破的“設(shè)備適配性與能耗控制”“植物抑菌成分標(biāo)準(zhǔn)化與成本優(yōu)化”“常溫流通品質(zhì)穩(wěn)定性”三大難題，協(xié)同企業(yè)全力攻關(guān)，計(jì)劃明年初實(shí)現(xiàn)技術(shù)落地投產(chǎn)。

這道承載著皖南飲食文化的“臭鱖魚(yú)”正“游”向更廣闊的全球舞臺(tái)。