徽州臭鱖魚“游”向國際的背后

　　本報訊（通訊員 張心雨 記者 王志鵬）“打開包裝就能吃，常溫放3個月還能嘗到皖南老作坊的鮮！”近日，安徽省黃山市徽母實業(yè)的生產(chǎn)車間里，工人捧著剛下線的熟制臭鱖魚樣品感嘆。

　　這背后，是黃山學院吳永祥博士團隊耗時8年的科研堅守——他們研發(fā)的“植物抑菌組合液聯(lián)合溫和熱處理”技術(shù)，不僅拿下全國首個徽州臭鱖魚精深加工PCT（專利合作條約）國際專利申請，更讓這道承載皖南飲食文化的傳統(tǒng)美食突破了“常溫變質(zhì)、風味流失”的工業(yè)化魔咒，向著全球餐桌邁出關(guān)鍵一步。

　　“傳統(tǒng)高溫殺菌后，魚肉像橡皮，發(fā)酵的鮮香也跑沒了！”回憶起2017年初次走訪徽州臭鱖魚企業(yè)的場景，吳永祥仍記得企業(yè)負責人的無奈。彼時，這道風靡長三角的美食，正卡在工業(yè)化轉(zhuǎn)型的路口：常溫熟制易變質(zhì)、去腥與鎖鮮難平衡，傳統(tǒng)工藝只能靠冷藏運輸，不僅成本高，還很難走出國門。

　　“科研不能只在實驗室里算數(shù)據(jù)，得盯著生產(chǎn)線的真問題?！睅е@樣的想法，吳永祥團隊扎進了徽州的大小臭鱖魚企業(yè)。直到2022年，團隊從皖南民間用紫蘇、洋蔥腌制食材的智慧中獲得靈感，創(chuàng)新提出“植物抑菌組合液聯(lián)合溫和熱處理”的新思路。

　　為了找到植物抑菌液成分最佳配比，團隊成員進駐企業(yè)一線。該校食品科學與工程專業(yè)2022級學生歐陽康婷記得，那段時間每天要做上幾十組實驗，“紫蘇提取物加多少不會搶味？乳酸鈉濃度怎么調(diào)才能既抑菌又保彈？我們拿著樣品讓老師傅嘗，根據(jù)反饋一點點改配方、調(diào)參數(shù)”。最終，團隊鎖定50℃為最佳提取溫度。

　　更棘手的是鎖鮮環(huán)節(jié)。魚肉浸泡鎖鮮液后突然變“軟”，失去了應有的嚼勁。團隊倒查整個加工流程，發(fā)現(xiàn)是風干溫度與時間匹配度失衡。他們結(jié)合食品物性學理論，反復測試不同溫度、時間組合下的魚肉質(zhì)構(gòu)變化，建立起“溫度—時間—質(zhì)構(gòu)”的對應模型，終于徹底解決了這一難題。

　　8年深耕，團隊在徽州臭鱖魚科研領(lǐng)域累計獲國內(nèi)國際發(fā)明專利8項，3項技術(shù)成功轉(zhuǎn)讓給企業(yè)。此次新獲的PCT專利，更是實現(xiàn)了臭鱖魚從“生”到“熟”、從“冷藏”到“常溫”的關(guān)鍵跨越。目前，專利已完成實驗室驗證，團隊正與徽母實業(yè)合作建設(shè)試生產(chǎn)線，針對規(guī)?；a(chǎn)需突破的難題協(xié)同攻關(guān)，計劃明年初實現(xiàn)技術(shù)落地投產(chǎn)。承載著皖南飲食文化的“臭鱖魚”正“游”向更廣闊的全球舞臺。

《中國教育報》2025年11月19日 第01版